找传奇私服网现代年轻人最爱吃的奶制品均始于满族入关

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由于生存环境和生活层次的不同,历史上满洲族人饮茶种类多样。奶子茶:由于满洲族祖先长期居住在东北的白山黑水之间的森林草原上,属于畜牧游猎民族。因此,传统满洲族人喜饮马奶、牛奶、羊奶。居住在依兰、双城一带的满洲族习惯制作一种酸茶,即用黄米面加豆面发酵后,煎沸饮用,味带酸甜,十分好喝。

围场满洲族蒙古族自治县传统奶茶与奶制品

满洲族兴盛甚速,但因游牧渔猎民族的通病(不习惯用文字记载),有关清太祖努尔哈赤之前其部落的生活方式记载不多,不过女真所居的地区,较早的接触到了农耕,粮食作物在夏季生长十分容易,且该区除了广袤的草原外,山林茂盛,河川支流密布,不管是渔猎、游牧或耕作均宜。相比于西边的蒙古族(东北的蒙古族亦有大兴安岭,华北也有燕山山脉,西北则有阿尔泰山,此处应指漠北的蒙古族),满洲族的山林野菜水果相比更为充分,对茶叶的需求不似蒙古族那般殷切。

 

明朝在东北虽开有所谓的“茶马贸易”,其实只是中国延续对塞外边疆民族贸易模式的统称。茶叶并非女真人最需求的交换商品,而女真人正是通过和明朝交易取得了种子、耕牛、铁铧等农耕工具。满州地区的边疆交易与其说是“茶马贸易”,还不如说是“粮马贸易”来得正确(也是东北亚的丝绸之路,直通外满洲)。 

 

三元梅园品牌,迄今仍在制作传统满洲族奶酪、双皮奶、奶饽饽、酸奶、奶酪干

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女真人通过交易取得农作种子和工具,又从内地汉人处学习农耕技术,由于农业经济保证了一定程度的生活资原,人口可以稳定成长,满洲女真很快就壮大了。不过东北严寒的冬季农作需要休耕,所以女真人冬天仍采畜牧和狩猎维生。农牧的双重生活型态,不但保证了生活的富足,同时也维持了马背民族强壮的战斗力。 

 

强大的满洲女真兴起甚速,很快就统一东北各女真部落,进而成为明朝和东北蒙古族的威胁。在与蒙古族的几次交战中,陆续收入部分蒙古诸部编入满洲八旗之下;尔后打败蒙古大汗察哈尔林丹汗,将大量的蒙古降部另编蒙古八旗。不过满洲族对蒙古族采亲善政策,除重用蒙古军队外,首领亦行满蒙通婚,清太祖努尔哈赤和太宗皇太极均有多位蒙古妃后,蒙古奶食之习因满蒙杂处,满洲遂接受蒙古饮奶茶之习。

 

根据《龙江三记》记载:“满洲有大宴会……每宴客,坐客南炕,主人先送烟,次献乳茶,名曰奶子茶。”奶茶又称乳茶、奶子茶或蒙茶,是以新鲜的马奶或羊奶、盐和茶水混合而成,有时更掺入黄油、奶皮等各种佐料。入关后的清初四帝共有多达17位的蒙族后妃,蒙古奶茶之习亦随蒙族嫔妃堂而皇之进入宫廷。据载清宫御茶房烹煮奶茶,是由蒙古茶役专司其事,可知满洲食奶茶之习确实源自于蒙古。由于交通的考量,为减少运输成本,蒙古奶茶使用的茶叶向以鄂省青砖和湘省黑茶为主,清《食宪鸿秘》记载奶茶制作过程为:粗茶叶煎浓汁,木杓扬之,红色为度。用酥油及研碎芝麻滤入,加盐或糖。可知奶茶原属粗制茶食,是游牧民族用以解渴果腹的。

 
梅园所制满洲族传统酸奶(满语称呼为ayara)

满洲人入关后,部分饮食仍重尚旧制粗食,如獐、鹿、山羊、野猪、山鸡、野雉、野鸭等肉食野味,仅仅是洗净后切块入锅烹煮,再加盐、酱油、葱、姜等调味,煮熟即食(很像如今的东北乱炖),意义是用以缅怀先祖。而且奶茶因乳汁略带腥膻之气,需以浓稠粗茶调之方解其气,若用细腻精致的绿茶或青茶则茶味不显,故推断清宫奶茶仍当遵循古法,采用销边砖茶制作方显得宜。 

 
传统满洲族奶饽饽

满洲族传统小吃——水乌他

然满洲人入关之后成为中国最高阶层的统治者,此后宫廷用茶采集天下名贵,据统计清宫所用御茶品款多达百来十种,由各地产茶区进贡而来。宫廷茶品用量极大且广,据《听雨丛谈》载:清代“上自朝廷燕享,下至接见宾客,皆先以茶”。

 

民国初年时,北京城里城外,卖酪的奶茶铺仍大约还有20多家,到了七七事变,就剩下门框胡同的合顺兴、东安市场的丰盛公、西单牌楼的二合顺、西华门的香薷轩几家资本雄厚的奶茶铺,在那里咬着牙苦苦挣扎了。丰盛公是官里一位首领太监出资开的,他的主顾以北城的王公府邸为主,不但品质精纯,而且花样繁多。奶酪分“水酪”、“干酪”,顾名思义,干酪奶的成分浓,水酪水的含量高。沿街叫卖,以及戏园里托盘兜售的多半是水酪,到大点儿的奶茶铺去喝酪,大都是干酪了。

迄今,老北京的饮食仍然有很多奶文化,京郊的满洲族乡仍流行奶乌他、水乌他。

 

老北京管吃奶酪叫喝奶酪,其实是用勺子蒯的

而按照清宫典制,根据每人的身分等级,上至皇帝,下至宫中底层的苏拉嬷嬷等杂役都有自己的“份茶”,其数量有严格规定。据《内务府则例•茶香份例》及《国朝宫史》记载:皇帝每月锅焙茶3斤3两,用普洱茶3斤3两;皇贵妃、贵妃、妃、嫔每月每人各用六安茶叶1斤4两,天池茶叶8两;贵人每月用六安茶7两,天池茶4两。 

 

此时清宫用茶已偏向汉俗,以清饮品茗为主。清帝饮茶方法很讲究,每年皇帝都要举行试茗。试茗多在谷雨之后,目地是为了品尝当年首贡的佳茗,试茗得用泉水、雪水、荷露烹茶。烹茶用小竹炉,其上置沙铫子,底部烧炭火。皇帝甚至亲自煮水,待水沸后随即烹茶,且自斟自饮,不假他人之手。 

 
北京新式奶饽饽

帝后用茶除日常饮用外,也常举行茶宴。每年三大节筵、或是皇帝大婚、册立皇后、临御经筵等重大典礼时,皇帝于筵宴前也都先行茶宴之后再入餐。清帝之中乾隆最精于品茗,喜以梅花、松实、佛手为料,用雪水泡制成三清茶,甚至多次举办三清茶宴,于每年正月初二至初十间择日举行,参加者多为词臣,大学士、九卿及内廷翰林。每次举行时,须择一宫廷时事为主题,群臣联句吟咏,为清宫中的饮茶盛事。

乾隆春饮芳染三清茶图

由于中国各地多达百来种精致茶款进贡宫廷,皇家可因季节和御医建议于四时品饮不同的茶款,如夏饮龙井冬品普洱,以达养生目的。奶茶在清宫中退居次要,不再是帝后每日必进的茶饮,而是配合节令,多于冬季饮用。但奶茶在入关之前已逐渐成为满洲人生活的一部分,为了缅怀先祖创业艰辛,清制保留多种关外习俗如狩猎、食肉和饮奶茶等作息,于特定节日必重现先祖生活。

 

在郎世宁所绘的乾隆《射猎聚餐图》中,即见乾隆与众大臣正在野炊,图下一人单膝跪地,一手托住金色奶茶桶底部,另一手扶桶身,似等待倒奶茶,生动地呈现了满洲人品饮奶茶的情景。

郎世宁绘的乾隆《射猎聚餐图》

《射猎聚餐图》中持奶茶桶的官兵

奶茶成为满洲族先祖生活的一部分,帝后拜祖必以奶茶献祭,而每于节庆之日皇帝必饮奶茶。如元旦时节皇帝起床后先到奉先殿行礼,回乾清宫即进奶茶,之后再至弘德殿进吉祥饽饽(饺子),以此象征一年之吉利。此外每遇帝后诞辰、千叟宴、冬至或招待蒙古王公的筵宴上,皇帝都有赐赴宴者乳茶的仪式。乾隆帝在诗注中称:“国家典礼,御殿则赐茶(奶茶)。乳作汁,所以使用使人肥泽也。”故宫廷筵宴帝赐奶茶并不是着重其之味美,而是同颁胙那般赏食王公大臣祭肉的意义,是一种恩赐荣誉的象征。 

 

根据清制,皇帝饮食每日用盘肉22斤,汤肉5斤,猪油1斤,羊2只,鸡5只(当年鸡3只),鸭3只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤,大萝卜、水萝卜和胡萝卜共60个,包瓜、冬瓜各1个,苤蓝、干闭蕹菜各5个(每个6斤),葱6斤,玉泉酒4两,甜酱和清酱各3斤,醋2斤。早、晚随膳饽饽8盘,每盘30个,而每做一盘饽饽需要上等白面4斤,香油1斤,芝麻1合5勺,澄沙3合,白糖、核桃仁和黑枣各12两。另外,御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛50头,每头牛每天交乳2斤,共100斤;又每天用玉泉水12罐、乳油1斤、茶叶75包(每包2两)。虽然御茶房每日都备有帝用的茶和乳,其所谓每日茶叶75包和牛乳100斤只是标准定额,不是天天均备有奶茶,更不是将这些茶乳都制成奶茶,而是因应节日、宴会或皇帝另有要求才熬煮奶茶的。 

 

品饮奶茶的器具并不使用汉人常见的瓷壶盖碗,而是另用多穆壶和乳茶碗。由于满洲食奶茶之习源自蒙古,早在进入内地前,便通过和蒙古的交流而将其饮茶器具“多穆壶”引入。多穆壶在元代即已流行,是蒙古和藏族等游牧民族的必备饮具。“多穆”在蒙古语中系指“盛奶茶的桶”或“奶茶壶”;在藏语中,则是“盛装酥油茶的桶子”。而蒙古多为游牧民族,器物以实用为主,一物且多用途,故多穆壶除用以装奶茶之外,同时也用以盛酒。关外时期的满洲族亦有狩猎兼游牧民族的习性,故将蒙古多穆壶引入作为饮茶酒的器具,如《满洲实录》记载,万历三十八年(1610年)努尔哈赤征东海女真窝集部,尽招康古礼等各部酋长。努尔哈赤于赫图阿拉大衙门为九路首领把酒接风,相关的实录图描绘此场景,图的左下部摆设了多穆壶和酒碗,用以款待各路首领。《满洲实录》成书于太宗天聪汗9年,当时后金尚未建国,其与努尔哈赤时期相去不远,画作可一定程度反映当时关外满洲族人的生活情景,可知富有蒙古色彩的多穆壶早早就被满洲女真人接受成为日常用器。

《满洲实录》太祖召见九路首领图

金錾云龙嵌珠宝葫芦式执壶

 

关外满洲族的多穆壶多是简单粗旷的木制或铜铁材质,入关之后由于中原物质充沛,工匠技艺精湛,清宫中的多穆壶也变得华丽精致了。康雍乾时期清宫中制造较多量的多穆壶,每当款待蒙古、西藏等上层贵族时,宫中必备多穆壶作为餐饮用具,以增加蒙藏对政府的亲近感。目前沈阳故宫存有一把乾隆款的粉彩多穆壶,是该馆所藏的国家一级文物。造型是传统高直筒状的多穆壶型,惟以瓷土烧制,外施粉彩,器形装饰有龙耳、凤嘴、狮盖,器身有黄地缠枝花箍,并绘有番莲八宝纹,足底有青花篆书“大清乾隆年制”6字。此壶是乾隆时期宫廷用器,反映出入关后中国精致造瓷和塞外实用器物结合的状况。 

乾隆款的粉彩多穆壶

目前所留世的多样清宫茶具中,以清饮茗茶所用的瓷壶和盖碗为大宗,品饮奶茶所用的壶碗是属于相对少数。北京故宫现存一对乾隆款银錾花葫芦式执壶,是多穆壶的变化款,也是用以盛装奶茶的。此款奶茶壶做工精湛,足以显现皇家的奢华富丽,但因壶体高达48公分,装饰又甚繁复,故相当沉重,实际上甚少使用,多是做为装饰品,或用以赏赐。

清乾隆银鎏金錾花葫芦式执壶

清宫在饮用乳茶时,需配以专用的乳茶碗。乳茶碗又称之为奶子碗,是承接茶桶倒入奶茶的器具。喝奶茶为边疆游牧民族之习,其民性豪放粗犷,惯于大口吃肉、大碗喝酒及痛快饮茶。清宫中打造的乳茶碗均属大器,造型较汉人品茗的碗杯粗旷,碗壁虽浅但口径大,矮圈足或平足,可盛装茶乳量大,保留其祖先入关前游牧生活的体验。 

 

由于清帝祭祀、亲饮或筵宴或赐茶均需使用乳茶碗,属于日常用器,故清宫中乳茶碗数量多且质地不一,工艺讲究,材质从瓷、木、金、玉、象牙等均有。乳茶碗以瓷制为最大宗,上至帝后下至宫女均可使用,惟以做工精粗、茶碗用彩区分使用者身分贵贱的分别。 

 

木制乳茶碗数量亦多,游牧生活关系,其所使用的器物以耐用、不易破碎的木头和金属材质为首选。满洲奶茶之习源自蒙古,故承袭木作茶碗的习惯。现藏清宫的木造乳茶碗有以桦木、槟榔木、扎卜扎雅木雕、及无里木等制成品。有些木造乳茶碗上留有墨书的纸条,记录了这只碗的主人与使用的场合。木造乳茶碗看似平实,但皇家御用之物和一般民间大众之物于细腻中大有区别。如扎卜扎雅木是一种取材于西藏生长树木根部瘿瘤,材质润滑稚嫩,当地认为此木有去毒丶辟邪功效,原料稀少而珍贵,是西藏每逢初春向朝廷进贡之物。 

札古札雅木碗及碗套,清中期,高6cm,口径16.3cm。清宫旧藏。碗墩形,撇口,平底,圈足,里外光素。木质光润,现出自然纹理。此碗润滑轻巧,用指甲掐可现出甲痕。碗底中央刻阳文隶书“乾隆御用”四字款。此种木碗所取之材非常珍稀。西藏上层人物为了携带方便,在木碗外还特制匣套。这种铁鋄金碗套口缘部位连有罩盖,两侧嵌提梁耳,可以系带背携。套壁和盖面上镂刻精细的勾莲、缠枝花卉和螭龙纹饰。铁的外表包有一层金箔或嵌松石珠,使碗套显得金碧辉煌,华丽富贵。 

边疆进献的木质茶碗和中原地区制造的木质茶碗各有其趣,前者贵在材质珍稀,后者则以工艺取胜。清宫中有若干以椰壳和葫芦匏为材质的乳茶碗,两者工艺类似,碗内镶有金银内胎或黑金漆,而工匠于覆盖在外层的椰壳或葫芦匏刻绘繁复的各种花纹,如团寿字、松竹梅、龙凤、缠枝莲纹等。此类乳茶碗外观乍看似古朴,细部则冨有艺术气息,低调而华丽。 

清康熙匏制乾隆御题蕃莲纹碗 高:8.6cm,口径:18.1cm,足径:7.2cm。清宫旧藏。碗侈口,敛腹,圈足。外壁近口沿处饰阳文回纹带,主体纹饰为蕃莲及卷草纹5组。

 

至于玉制的乳茶碗则多为皇帝宴会使用,是品质精良、做工细腻的御用碗。由于乾隆时期将新疆纳入清朝版图,从此和田玉石供应无缺,此时宫中玉制乳茶碗则有白玉、碧玉、青玉、汉玉墩子等各种质地。如传世的乾隆御用白玉嵌红宝石乳茶碗,采用痕都斯坦玉、碗身装饰108颗红宝石组成的绽放梅花,周围镶填金色枝叶。碗端两侧为桃形双耳,内侧沿碗壁镌刻乾隆咏赞奶茶的御题诗一首:酪浆煮牛乳,玉碗凝羊脂。御殿威仪赞,赐茶恩惠施。子雍间有誉,鸿渐未容知。论彼虽清矣,方斯不中之。臣材实艰致,良匠命精追。读史浮大白,戒甘我弗为。由诗中“赐茶恩施惠”一句可知,此件玉茶碗当是在清朝举行盛大筵宴中,皇帝向大臣赐茶时所用的乳茶碗。 

 

和田白玉错金嵌宝石碗,清乾隆,高4.8cm,口径14.1cm,足径7cm。清宫旧藏。

和田白玉错金嵌宝石碗碗底荷花叶纹

 

白玉碗内御制诗及“乾隆御用”款

和田白玉错金嵌宝石碗花纹细部

满洲人作为关外马背民族入主中原后,虽然很快汉化接受中国传统文明,但为表示不忘本,清宫中一些作息仍特意保留早期关外满洲人的生活习惯。而为了拢络同为边塞民族的蒙古族群,清廷也将部分蒙族文化引入宫廷之中。最初满洲女真人并不盛行奶茶,但满蒙一家亲政策下,奶茶也就逐渐融入满洲族的生活。清宫中的奶茶由蒙古茶役主持其事,但品饮奶茶用器制作则又尽显汉化后的传统图案及精致工艺。就如同奶茶之饮,茶为中原特产的经济作物,奶为游牧民族生活之日常粮食,茶乳交融后,成为边疆民族的生活文化。清宫中的奶茶原本是一种借助外来的饮食文化,却融合了汉、满、蒙、藏诸多族群的文化元素。小小一碗奶茶,不只是饮而已,其中的内涵可是意义相当深远的。

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